綠茶的制作工藝大致分為攤放、殺青、揉捻和烘干，其中關(guān)鍵的工藝是殺青。殺青就是終止茶葉的發(fā)酵，通過高溫來鈍化茶葉的活性酶，保留住茶葉中最重要的活性物質(zhì)——茶多酚。

那么如何用高溫鈍化鮮葉中的活性酶呢？

主要有四種方式，也就形成了綠茶的四種分類。

一、蒸汽殺青

蒸汽殺青是我國古代的殺青方法，是利用蒸汽量來破壞鮮葉中活性酶。唐宋時期及明朝早期，蒸青是主流的茶葉殺青方式。

蒸青綠茶怎么做呢？打個簡單的比方，家里買回來一把青菜，把菜在水里快速的燙熟撈出，這樣做出的菜仍然保持著青綠色，且非常均勻。蒸青茶葉也是用類似的方式進(jìn)行殺青。

蒸青綠茶的新工藝保留了較多的葉綠素，蛋白質(zhì)、氨基酸、芳香物質(zhì)等內(nèi)含物，形成了“三綠一爽”的品質(zhì)特征，即干茶翠綠、茶湯淺綠、葉底青綠，茶湯滋味鮮爽甘醇。

蒸青綠茶以鮮為貴，恩施玉露就是中國最有名的一款蒸青綠茶，它產(chǎn)自湖北西部的恩施，色澤蒼翠綠潤，毫白如玉，是一款口感很鮮醇的茶。

二、炒青綠茶

炒青是以炒制殺青并同步干燥。也就是在炒制的過程中，干燥、成香、造型三個步驟是同步完成的。

一是通過高溫炒制，在鈍化了活性酶的同時也脫去了水分；

二是形成更加成熟的芳香物質(zhì)；

三是完成了造型，可以是扁形茶、針形茶等。

炒青綠茶是我國最常見的一類綠茶，其突出的品質(zhì)特點(diǎn)是香味濃醇鮮爽，勝于蒸青綠茶。碧螺春和西湖龍井都是炒青綠茶的代表，碧螺春用的是芽頭，而西湖龍井用的則是一芽一葉。

雖然各地炒青綠茶品質(zhì)有差異，但高級茶有共同的品質(zhì)要求：

干茶外形條索緊直、勻整、有鋒苗、不斷碎，色澤翠綠豐潤，調(diào)和一致；

內(nèi)質(zhì)要求香高持久、最好具有熟栗香，香氣純正，湯色清澈、黃綠明亮；

滋味濃醇爽口，不帶苦澀；

葉底嫩綠明亮，忌紅梗紅葉、焦斑、生青葉及悶黃葉。

唐宋時期，用來做貢茶的，全部是采摘嫩嫩的芽頭。而農(nóng)民出身的朱元璋認(rèn)為唐宋宮廷的飲茶法過于“繁瑣”，制茶過程更是勞民傷財(cái)，于是“廢團(tuán)改散”，倡導(dǎo)民間采用散茶泡飲。

朱元璋的這一舉措最大的作用，便是促進(jìn)了民間喝茶的普及，在消費(fèi)量的訴求下，茶的采摘由芽頭加上一片葉子，變?yōu)橐谎恳蝗~。

加了這片葉子之后，殺青的難度就上來了，必須得貼著鍋壓扁它，讓它均勻受熱，又不能炒焦，又要徹底靠高溫來鈍化活性酶，這就是扁形茶的真正來歷，西湖龍井也是這種做法的典型代表。

也正因?yàn)榧恿诉@一片葉子，茶的內(nèi)含物更豐富，喝起來也就更香、更飽滿了。

三、烘青綠茶

鍋炒殺青后烘干的綠茶稱烘青，其品質(zhì)、外形、條索比炒青稍松，墨綠油潤，氣韻清香，滋味醇和，湯色黃綠明亮。

烘青綠茶有兩個好處，一是殺青以炒和烘相結(jié)合，分段設(shè)計(jì)完成，產(chǎn)量容易提高，穩(wěn)定性較好；二是降低了人工成本。

烘青綠茶主要作為窨制花茶的茶坯，可分為普通烘青和特種烘青兩種。

特種烘青即烘青名優(yōu)茶，均具有獨(dú)特的品質(zhì)特征。其干茶外形細(xì)秀多鋒苗，顯毫，色澤翠綠鮮活；內(nèi)質(zhì)香氣清香持久，滋味鮮醇甘活。如黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭綠雪等。

普通烘青經(jīng)精制后稱毛烘青，大部分用作窨制各種花茶的茶坯。外形條索緊直完整，顯鋒毫，色澤深綠油潤，內(nèi)質(zhì)香氣清高，湯色清澈明亮，滋味鮮醇，葉底勻整嫩綠明亮。

四、曬青綠茶

曬青綠茶是指鮮葉經(jīng)過鍋炒殺青、揉捻以后，利用日光曬干的綠茶，主產(chǎn)于云南、四川、湖北、廣西、陜西等省區(qū)。

曬青毛茶又名普通曬青，一般以產(chǎn)地為命名，如川青、陜青等。其中以云南大葉種鮮葉制成的品質(zhì)最好，稱滇青。

曬青一般特征是條索尙緊結(jié)，色澤烏綠欠潤，香氣低悶。

但由于日曬的溫度較低，時間較長，較多地保留了鮮葉的天然物質(zhì)，制出來的茶葉滋味濃厚，且?guī)в幸还扇諘裉赜械奈兜溃矚g的茶人稱之為“濃濃的太陽味”。

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